说起徐汇区的非物质文化遗产，我不禁想到了曾有“点心大王”誉称的“乔家栅”。乔家栅享誉沪上的擂沙圆、汤团以及湖州风味的枕头粽等都是上海人喜欢的名点。20世纪五六十年代乔家栅的点心师傅曾多次赴京参加“群英会”，并进行做擂沙圆、汤团的制作示范表演。乔家栅的擂沙圆独特制作技艺，完全是一份有特色的非物质文化遗产。

　　乔家栅原是南市老城厢中的一处地名，即今天的乔家路。可是在二百年前，它还只是阜民路上的一条小巷。清末，南京的一班肩担手提的吃食小商贩多集中于此地做生意，其中有个叫李一高的徽帮小贩，也常来此地卖汤团。但汤团熟的容易粘糊坍塌，生的容易开裂没有卖相。未及，李一高听说南市三牌楼有位本地老太，她做的汤团在水中下熟后撩起，再在汤团外滚粘上一层豆粉，这样的汤团即使放上一天也不会粘糊坍塌。有人给它起了个雅号，叫“擂沙圆”。李一高便去老太处学得了做擂沙圆的技艺，开始在乔家栅小巷设了个摊，专卖擂沙圆。没多久，李一高的擂沙圆生意便大好了起来，许多店、贩都来批发他的产品，这主要是李一高坚持了擂沙圆的制作技艺和质量。每年玫瑰花开时节，他都要精选上好的玫瑰花作原料，做好几缸糖玫瑰，然后选用上好的薄皮赤豆，煮熟去皮，将这豆沙和玫瑰糖一起炒制成馅料；又选用上好的圆粒糯米，磨成水磨粉做皮；将水磨粉捏成小圆球状，填入玫瑰豆沙馅，封口，下水煮熟后，再滚粘上一层炒熟的黄豆粉，一只只饱满的擂沙圆便制成了。李一高还特制了几只干净的木桶，桶内底部设置有一个铁皮制的内胆，胆中灌上热水，这样放置在木桶内的擂沙圆便能保持温热软糯。食客买了擂沙圆当即便能品尝，咬一口，满嘴便是独特的玫瑰甜香味。李一高还在他的几只木桶外，用白漆写上了“永茂昌”三字，这便是他为自己取的招牌。

　　正当“永茂昌”在上海滩稍有名气时，“8.13”抗战爆发，乔家栅一带也陷于炮火。于是李一高随南市逃难人群一起进入租界，在吉祥路一带坚持设摊营业。这时便要讲到另一个人：王汝加。他在亚尔培路（今陕西南路）霞飞路（今淮海路）拐角处开设有一间“世界食品公司”（即今之“野味香”饮食店原址），也经常到南市乔家栅去批买李一高的擂沙圆，在自己的公司内销售。此时他便去找李一高，邀他来世界食品公司合作做擂沙圆生意。于是在王汝加的公司门面自上而下挂上了这样四块招牌：“世界食品公司”、“乔家栅移此”、“永茂昌”、“汤团大王”。未有几时，因房主要拆建新屋，王、李二人又到贝勒路（今黄陂路）白尔路（今西门路）租了间店面重开“永茂昌”。但此时已因战乱不断致营业不振，李一高便抽股离店，将“永茂昌”的招牌也掮走了。王汝加却并不灰心，他在自家居所永安别业对面、拉都路（今襄阳南路）雷米路（今永嘉路）拐角的西安公寓底层租下二间沿街面房屋，独自经营开了间点心店，将剩下的三块招牌仍旧挂出去，只是最上面一块“乔家栅移此”的招牌将“移此”两字拿掉，索性变地名为店名，点心店便叫“乔家栅”，特色点心便是擂沙圆、汤团和王汝加家乡特色——湖州枕头粽。

世界食品公司原址（陕西路淮海路口，已不存）

乔家栅门面（襄阳南路永嘉路）

　　但是制作擂沙圆的秘方已为李一高带走，王汝加设法聘请了点心制作名师，与他一起回忆，摸索李一高的制作技艺，同时精选原料：用了丹阳的通遍白糯米、崇明的薄皮大赤豆以及玫瑰花露，继续制作名点擂沙圆。同时又选用上好腿肉、白膘，加重糖重油，裹以徽州粽箬、丝草，做成了具王家乡风味又香又软糯的湖州枕头粽。自此，乔家栅点心店又声名大振，上海人都知道乔家栅的三只名点：擂沙圆、汤团、枕头粽，甚至于在襄阳路上行驶的公共汽车停靠永嘉路站时，售票员往往会报“乔家栅到了”。20世纪五六十年代，刚到上海来当副市长的曹荻秋先生公务余暇也会来乔家栅吃点心，但他钟爱的是乔家栅另一名点——糟田螺。

　　改革开放之后，乔家栅经过整修，楼上楼下扩建为六开间门面，但已改为“乔家栅食府”，改经营饭菜。我总在想，何时乔家栅能将擂沙圆、汤团、粽子等名点再恢复起来，使这些名点的制作技艺作为一项非物质文化遗产，能再得到传承呢？

乔家栅生产的新擂沙圆

（作者系原上海市文联民间文艺家协会秘书长）