徐汇区文化和旅游局办了一本很好的刊物，叫《徐汇文脉》，这当然是一本记载徐汇这一方区域文化传承脉络的读物。“文化”者，指的是人们在长期的生产活动中所创造并积累的物质与精神财富的总和；同时，它又是人们生活方式和生活状况存在的一个标志，人们历久的生活方式和状况中的衣食住行、文学艺术都有着发展的脉络可循可据。余久居徐汇区龙华一隅，对乡土间人们的生活方式、状况多有所见闻，今就龙华一地之饮食文化略作一脉络循迹和记载。
龙华茶文化的简易脉络
先说“饮”，这指的是饮茶和饮酒。吾国人饮茶的历史十分久远，其内容与内涵十分丰富，被称之为“茶文化”。相传是神农氏发现了茶树的叶子可食。神农氏在尝试吃了一种开着白色小花的树上嫩叶后，感觉肚子里有一种被洗涤流动的感觉，感觉肠胃被洗干净了十分舒服，于是就把这种嫩绿叶子叫“查”。在先秦古籍中，只有“荼”（tu）字，它是一种苦菜。而“查”也味苦，于是渐渐由“荼”字衍变引用出了个“茶”字。唐代茶神陆羽在其所著世界上最早有关茶的专著《茶经》中记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”在西汉史中便已有饮茶的确凿记载。至三国年间，龙华一地为吴国，统治者孙皓在与臣僚们宴饮时，命每人都要喝下七升酒。有个叫韦曜的臣子，酒量不济，孙皓于他特别宽宥，暗地里赐他以茶，让他以茶代酒，喝满了七升。（事见《三国志•韦曜传》）至于专供客人饮茶的设施也早有出现。在唐代的有关文献中，便已有“茶坊”“茶寮”“茶肆”等名词的出现。至宋代，在现今的川沙、南汇和奉贤等海边一带，晒盐业十分发达并已成规模。如今天尚存的“三灶”“六灶”等地名，乃是当时获官方审批熬盐灶头数量的熬盐场所；“大团”“四团”则是驻兵管理盐民、防止私盐运输买卖的机构；而“大场”“新场”乃是官方收购并交易海盐的场所。因人们晒盐而集群居住的村落已出现不少，于是便有了专供茶水的简易茶坊出现，这在宋史有关记载中被称为“茶邸”。至明清时期，在集市、城镇中茶馆不仅多有出现，而且其设施和布置也渐趋考究了起来，不仅屋宇轩敞，用具精洁，还都起着十分雅致的名号，如“集贤居”“和畅楼”“宛家苑”等等。有的茶馆内还布置陈列有一些名人字画、鼎彝古玩，成为文人雅士休闲聚会的处所。至清中叶，茶馆己在上海城内纷纷出现。据徐珂编著的《清稗类钞》一书记载，清同治初年，在老城厢三茅阁桥临河设有“丽水台”茶馆，该茶馆楼高三层，楼宇轩敞，乃专容茶客品茗的处所。龙华大约也在此时开设了一家正规的茶馆。在此之前，龙华也只有在路边支一白布棚蓬，置一炉、一壶、一条板凳的街边茶摊而已。每逢初一、月半和龙华庙会期间，在龙华寺庙门前广场上，及龙华塔下老街处，这类茶摊甚多。但光顾这类茶摊的大多是拉车、抬轿送香客、游人来龙华的脚夫与苦力，以及来这里设摊做小买卖的小商小贩，他们来茶摊喝口水、歇歇力、乘个凉，以备再做他们的营生。至于香客、游人入得龙华寺内，一般的都可至寺内客堂饮茶。大的供香施主，或社会上的闻人、名家，自有知客僧招待，或方丈亲自邀请入坐方丈室饮茶品茗。
龙华建起的第一家茶馆大约是清末民初，地点也并不在镇上那条最闹猛的老街上。老街上那时有的是茶叶店，单开间门面，店内柜台后一排架子上摆满了储放茶叶的锡罐和瓷坛，罐面坛头都贴有一方红纸，写着内储茶叶的品种，诸如“西湖龙井”“雁荡毛峰”“东阳太白”“鸠坑毛尖”“㜈州举岩”“普陀佛茶”“华顶云峰”“碧螺春”等等。其实由于龙华地区消费水平不高，一般人家家里吃的普遍只是浙江的“炒青”，稍微买点“西湖龙井”是招待客人用的。所以那些锡罐瓷坛中并没有红纸上写的那些名茶，因为茶叶店主也知道，如批进了这些名茶好茶，卖不掉，一季过后茶叶都陈了黄了，那就什么名茶都不是，什么好茶都不好了。所以那些红纸上写满的名茶好茶名目，也就是装点门面，做做虚假广告而已。那么龙华镇上那家唯一的茶馆又开设在哪里呢？它开在老街东头牌坊外，隔条小街坐东朝西，与龙华塔遥遥相对不远处。这是一间一开间门面的本地房子，一层店堂并不大，也只三张方桌几条长凳而已。不记得它起过什么雅致的店招名号，只是在茶馆门口贴有一付楹联，上书“庙前龙眼淡井泉水 店内红绿上品酽茶”，颇为醒目，十分招人眼球。因为龙华塔前有两眼泉水井，一咸一淡，亦为一时名胜，不知哪位文人用来作了茶馆的门联，倒也是一副吸引人的广告。一般香客来龙华寺上香，如遇熟识者相聚，欲聊些家长里短的俗事闲话，这在庙里进香时是不适宜和不便的，于是便出得寺庙来，有这样一间茶馆，虽然简陋局促了些，终究有个处所可相坐聊聊歇歇。而来龙华赶会、游春或售货的乡间里人也有个喝口水稍事歇息的去处，故营业还属不错。尤其是与龙华镇隔江相望的浦东三林塘，不断有来龙华赶集作买卖、赶会进香、走亲眷会朋友的，因来回过江颇费时辰，也都会在这爿茶馆中打个尖歇息一下。
在上海，无论是城里还是乡镇的茶馆里，自清末民初始，都安排有说书节目以招揽和娱乐茶客，龙华镇上的这家茶馆也不例外。但这里的说书不是苏州评弹，而是用本地方言演唱的“沪书”。最开始是有一个男演员以小钹敲击为伴奏的“钹子书”，又被称作“浦东说书”。因茶馆在龙华寺旁边，茶客也颇多信佛者与香客，故说书的内容多为劝人为善以修来世的故事，人们称之为“唱因果”。后来至民国年间，又渐渐有男女两人合演的形式出现：女演员手里拿面小鼓，男演员仍拿钹子，分角色演唱，演唱内容也还是说因果报应一类的故事。再后来有男的拉胡琴，女的演唱，唱的是“东乡调”。这东乡调与青浦那一带流行的民间小调“西乡调”，后来便合成演化为“本地滩簧”，这便是上海地方戏曲申曲的前生。于是从那时起，龙华茶馆中便有了“滩簧”的演出。这种演出的唱腔悠扬多变了些，演唱的故事内容不再只是宣扬佛学的因果故事而丰富了许多，虽然故事中人物也多了些，但仍是两个人表演。除了演唱的说书之外，还有单人说书的，也是用本地话说，其内容除佛教故事外，也说历史故事，诸如“三国演义”“东周列国志”“隋唐演义”等。演员大多稍有文史知识，但懂得并不多，掌握得也不十分正确，往往兴到为止乱加佐料，但茶馆里乡人茶客还是听得津津有味。
1916年，国民革命军第六师为纪念在推翻封建王朝的辛亥革命中，以及在后来的北伐革命战争中牺牲的将士，征用了龙华寺西侧的空地，盖亭筑台，广莳花木，建了一座“血花公园”。进公园大门，在一片大草坪的北端盖有一座面南三楹的中式厅堂，这原是举行纪念仪式的处所。20世纪50年代后，该园改为了“龙华公园”。在上海，一般公园内大多辟设有茶室，以供游人歇息饮茶解渴，故龙华公园便将这一中式厅堂改建为了茶室。这一茶室环境清静，室内洁净，价格公道，服务又好，于是，来龙华游玩的，来寺院进香礼佛的，来庙会赶集的，以及镇上的乡人居民，大多弃镇东头的老茶馆，而皆来龙华公园中的茶室饮茶。未几那日渐冷落的老茶馆也在区镇的统一规划建设中予以拆除，在原址翻建了一座“龙华电影院”。电影院门面为两层，下层乃大门和票房，上层设为放映间。后面只一层，是为观众厅，规模较小也就近百条靠背木凳，能容纳二三百名观众而已。到了20世纪70年代，龙华公园改建为“龙华烈士陵园”，在重新建设布局中，那座中式厅堂被移建到别处去了，陵园中新建了一座宏伟金字塔式的纪念馆，在馆中一层辟设一处参观者的休息区，有饮料、茶水和点心供应，这也算一处小小的茶室了吧。20世纪70年代龙华镇老街被改建为一座具徽派建筑式样的建筑群，被称作“龙华旅游城”。城中广场东北角面对龙华塔也开设有一家茶馆，但其消费价格稍欠亲民，因而显得冷清。至20世纪80年代，为建设地铁站，旅游城被拆除，这家茶馆也不复存在了。但与此同时，龙华寺经过修缮，在其东厢房一隅，开设了一家佛茶馆。佛家主张“禅茶一味”，因此茶道很早便与佛家有着千丝万缕的联系。茶有提神的功能，故而在龙华寺自古以来便设有“茶堂”，以供僧众品茶礼佛钻研佛学。同时每日里还在佛前、始祖前供茶，称之为“奠茶”，其中还有一整套肃穆庄重的饮茶礼仪。传承这一茶文化开设的这家佛茶馆屋宇洁净，周遭布置有禅意字画，室内点燃的佛香香气缭绕，甚具满满之禅韵。海上一批居士大德、文艺大家，时有在此清静地相聚品茗，以不染尘埃之心境，谈论创作，交流笔墨。此地成为龙华乃至上海又一处饮茶品茗的好去处。
龙华烈士纪念馆内参观者休息处有茶水供应 
龙华寺内佛茶会馆
龙华寺佛茶会馆内喝茶的茶客
龙华酒文化的简易脉络
这“饮”除饮茶外还有饮酒，我国早在远古时代便已有了酿酒手段。《孟子》一书中有提到“禹恶旨酒”，这说的是大禹不喜欢美酒，同时也证明了大禹时代已有了酒的存在。在古籍《吕氏春秋》中也有“仪狄作酒”的句子。仪狄相传是与大禹同时代的人，可见在尧舜禹的时代，人们已掌握酿酒的技术，并已出现饮酒的生活内容和方式。至殷商时代，我先民的酿酒技术已相当成熟和先进。甲骨文中有商王用黑米酿香酒以祀祖的文字记录。《诗经》里也有责骂殷商贵族荒淫暴戾酗酒的篇章。而在《书经》里则还有周公告诫子孙不要学殷王酗酒而亡国的记载。酒的发明、酿酒技术的成熟和发达、饮酒器皿的考究与精致、饮酒程序的仪式化与规范，以及诸多有关酒和饮酒的诗、歌等文学艺术作品的创作，都组合成了人们关于酒的生活内容和方式，也就成了我们民族丰富的“酒文化”。司马迁所著《史记》中有篇《司马相如列传》，说到富商卓王孙的千金文君，因琴抄“凤求凰”而与穷书生司马相如互通心曲，继而漏夜私奔相如处，两人连夜驰归成都，也是开酒舍，文君亲自围裙当炉酤酒度日，成就一段爱情佳话。在四川新都出土有一块“酿酒”画象砖，它的拓片画面能清晰看到一家酒肆里有人在卖酒，店外正有人来买酒，在画面左上角还有两人正向酒店走来，而左下角还有一个梳发髻的人边推车边回头与酒肆中人作告别状离去，显然这是个批酒的小商贩，这是一幅十分生动的唐代酒肆图。至五代时闻名于世的道家张逸人还曾专为武陵崔氏酒垆题了诗，题诗后这家酒店的生意还就大好了起来。宋代孟元老的《东京梦华录》也对酒楼有详细生动的描述：那些酒店大多门前用彩绸缚结成欢门，主配楼间各有飞桥栏槛明暗相通，房内珠帘绣繻张挂，灯烛辉耀，十分堂皇富丽。上海在明清之季，无论在城厢还是郊县集镇都已有酒店开设，只是不如宋代汴梁城中的酒店那样富丽辉煌。自民国之后，老城厢内和租界上酒店大多逐渐菜馆化；但在龙华，老街上有酒店亦有饭馆，但两者并未合成一家。老街上的这家酒店只有一开间门面，进门左侧有一柜台，内放有大小各式酒瓮和酒坛。柜台里端面朝外直竖块黑底白字的招牌，上书直行四个大字：太白遗风，这是奉承各位光临酒店的客人，都尤如“斗酒诗百篇”的酒仙李太白一般。店主在柜台内待客，柜台对面贴墙放置有两张方桌，五六条长凳，供客人坐用。酒店只供酒，无炒菜供应，佐酒物只有油汆果肉（即油炸花生仁）、油汆豆板、熏青豆和豆腐干等二三样。这龙华豆腐干值得一提，它乃龙华独特的一款美食，原是龙华寺内一位伙食和尚潜心研制的一味素食，后被老街上一位姓计的大嫂学得了制作秘术，流传出来成为该酒店的招牌佐酒美食。酒店虽然佐酒物不多，好在真的高阳酒徒也只以杯中物之味为唯一，并不在乎酒店规模大小、陈设如何、是否有莱肴供应等等。无论是来拷酒带回家，还是沽酒堂吃，这家酒店还是依循旧例，卖酒不论斤、两，而是讲“开”，即店家有种从瓮坟中拷酒的容器，下端是个六七厘米高的圆柱型小罐，罐上连有一根尺把长的把柄，以便伸入瓮坛中去舀酒，这一器具便唤作“开”，一开酒约为四两（老秤十六两制）。如是来拷酒带回家，店家用只小漏斗置于买家自带的容器上，然后将开中酒灌入。如是酒客堂吃，店家亦是用漏斗将酒倒入一只A字型的小锡壶中，然后递与酒客自斟慢饮。如吃的是绍兴黄酒，店主还会再提供给酒客一付温酒的器具，那是一只瓷罐，内存沸水，酒客将锡壶中的酒倒入一只小酒盅里，再将这一酒盅坐入瓷罐中，盖上罐盖，片刻之后小酒盅里的黄酒即被温热，正可适口饮用。当然也有叫店家温好酒端来的，但这总不如自己悠然摆弄，细斟慢酌来得趣味浓浓。酒店里虽高竖“太白遗风”的牌额，但酒客中哪有那么些个会饮酒作诗的文人，就连小说书中说的在酒店粉壁上题诗之类的故事在龙华这家酒店里也没有发生过。在上海老城厢的酒店里，文人相聚饮酒往往相互打个诗钟（出个相关题目，众友相互作诗连句）、行个酒令，都是十分有情趣又雅致的事情。当年龙华这家酒店里弗然。同样那种呼么喝六、大打拇战的饮酒场面，在龙华这家酒店里也十分少见。龙华酒客大多是邻里乡人，安安静静坐于方桌旁以一开老酒自得其乐悠然度过一段时光。本地话称这种饮酒方式为“笃盅”，大约便是“笃悠悠喝一盅”的意思吧。
民国年间，上海老城厢里的酒店多发展为洒家、酒楼，它们除供酒外还供应热炒冷盆之类的下酒菜。有的还兼营宴席，终日里高朋满座，觥筹交错。但龙华老街上的这爿老酒店，仍以零拷外卖和简易堂吃为业务。顾客如欲吃菜佐酒，则只能买了酒后拿到老街东头的饭店里去，叫了热炒冷盆来佐酒。20世纪60年代，龙华老街几经改造，这家老酒店便不复存在了，家用零拷老酒业务便归入到镇上的油酱商店里去了，龙华镇上再也没有专供坐堂吃酒的酒店了。与此同时，镇上的饭店里倒开始有酒供应，或允许食客带酒来吃饭了。
（作者系上海非物质文化遗产保护工作专家委员会委员，原上海市文联民协副主席兼秘书长）
