宛平路与衡山路相交处的衡山路534号坐落着城市经典地标之一——衡山宾馆。宾馆的正立面正对着马路的转角处，建筑空间开阔，十分高调地矗立在那里，令过往行人瞩目。
这是一幢有传奇故事的建筑。岁月风尘掩盖不了它曾经的风华，梧桐树下，它高大的身影一如既往地鹤立在路口，犹如一位白发智者笑容满面地俯视着周遭的变迁。
今日衡山宾馆（贺平 摄）
曾是上海豪华家庭式公寓楼典范
衡山宾馆的前身是毕卡第公寓。1932年，上海万国储蓄会决定做大上海的房地产投资，于是决定由万国储蓄会名下的中国建业地产公司投资建造一幢现代化的豪华公寓大楼，以满足当时在上海日渐庞大的外国商人和华人大亨阶层置业需求，于是就有了毕卡第公寓。
万国储蓄会的历史最初可以追溯到清朝末年，当时有一个叫盘滕的法国人跑到上海来淘金，在烟馆里结识了中国人唐伯超，在烟榻上大谈生财之道。盘滕想开办银行，因为自己没有太多本钱，于是就想到一个投机做生意的办法，在法租界先是开办了一个小额储蓄机构，并用每月开奖的方式来吸引储户。后来，盘滕又拉拢了两个法国人加入，一个是经销三星牌白兰地和香水的龙东洋行经理希古，另一人名法诺，此人在法租界公董局很兜得转，于是四人合计开办万国储蓄会。之所以称之为万国储蓄会，是因为股东和参加储蓄者不受国籍限制。上海商界领袖人物虞洽卿等任万国储蓄会监察。1912年9月，万国储蓄会开业，联手集资者还有法国商人信孚洋行老板麦地、司比尔门、中国人叶琢堂等。储蓄会规定连续存满20年后一次性偿还本金、利息和红利，储蓄会从储金中提取25%的金额作为奖金，每月开奖一次，奖品有洋房、汽车，奖金则数千元、数百元、数十元不等，吸引了大量储户。储蓄会实际上发行的是“债券”，可以转让但不能提前支取，储蓄会积累储户财富后再以高额利息放贷给他人，同时自己也拿储户资金于1920年建立了中国建业地产公司。董事会成员大多居住在法租界，看到上海西部有着诱人的发展前景，就利用巨额储蓄金在上海西部购置了大量地产，准备建造房屋出租盈利。建业地产公司在这一带兴建了许多高中档里弄住宅、高级公寓以及花园洋房，如金陵东路外滩、淮海中路、常熟路附近以及徐家汇一带都有他们的房地产。万国储蓄会也建造了不少公寓，其中包括皮恩公寓、泰山公寓、诺曼底公寓（今武康大楼）、盖司康公寓（今淮海公寓）等，高度都不到10层，设计相当时尚，建成后，出租率都很高。
20世纪20年代末，由于正处在世界经济大萧条之时，劳动力十分低廉，大量建筑材料滞销，加上上海地皮昂贵，房地产商纷纷把投资目标转向高层公寓。建业地产公司也在这股建造高层公寓的潮流中顺势而为，决定建造更高档的公寓。万国储蓄会名下的中国建业地产在当时已是上海的主要房地产开发商之一，很快，建业地产联手当时上海地产业四家“王牌”——潘荣记、胡顺记、利源记以及陈永兴，一起承建了毕卡第公寓。1934年，毕卡第公寓正式落成。这座具有现代主义风格的欧式建筑，一夜之间即成为当时上海西南部最高的建筑，开发商希望在当时已在上海形成一定规模的旅沪法国人中打出名气，于是决定以当时法国最富裕的毕卡第省来命名这座全新的豪华公寓楼，以此暗示入住此楼者非富即贵，于是该楼就被命名为毕卡第公寓。
毕卡第公寓落成的年代标记
毕卡第公寓的建筑风格属于典型的Art Deco风格，这在20世纪二三十年代的欧洲特别流行，后来又流传至美国，在纽约建筑界也红极一时。Art Deco中文译作“装饰艺术设计”，即英文“Decoration Art”的缩写。承担毕卡第公寓设计工作的是法国设计师米由第，他是现代主义建筑的倡导者，因此在装饰艺术尚盛行于上海公寓建筑的20世纪30年代，他将毕卡第公寓设计成一幢典型的现代派建筑。公寓地处衡山路、宛平路、建国西路、广元路交会口的尖角上，有较宽广的开阔地，设计师因地制宜，采取展开式的建筑结构，并采用比较明确的中轴线构图，暗示了环境的轴向，使公寓巧妙地成为周围环境的中心，显得十分宏伟，引人注目。
这幢建筑线条简洁，比例匀称，虚实得体，主楼没有任何非功能性的装饰，完全以整齐的方窗来勾勒公寓的轮廓，以平面凹凸墙角作为自然竖线条，并利用凹凸的外形产生阴影，使建筑形象更加生动。建筑平面呈八字形，大楼最高处在中间，共16层，两边对称地降为13层、12层、10层、9层，成阶梯状递减跌落，主体十分突出。公寓整体呈奶黄色，顶部檐边则用白色镶边勾勒，底下二层以深色大理石作为基座，中部顶层竖立旗杆，这样的配色设计增添了几份现代派的情趣，整个立面显得简洁、明朗、稳重。从远处仰望，大楼主体仿佛一只展翅的雄鹰，又因盘踞街角中心位置，气势上显得尤为宏大巍峨。公寓前有草坪，以减少临街房间的噪音。公寓整体以一种现代的气息替代了传统的欧式建筑的奢华，传递出一种现代的审美理念。
毕卡第公寓的主入口在建筑中轴线的中间凸出处，底层有走道互通东西。底层除了门厅外，其他均为出租店铺，当年就有不少知名店铺入驻其内。楼层为公寓住宅，标准层为5个单元，每个单元一梯两户，分别有电梯、楼梯单独出入，户型有两室、三室、四室等。14、15层为跃层，每层上下各六间。室内一般起居室、卧室朝南，备餐室、餐室、厨房、储藏室、卫生间朝北，中间有较宽的走道。厨房间后部为保姆房，保姆有专用的楼梯上下。公寓内水电煤卫和冷暖设备齐全，厨房内还装有活络烫衣板，每层设置垃圾管道倒入口，底层垃圾箱的清除口用悬吊式，可直接装运垃圾。大楼后侧中间另建有3层螺旋形汽车库。
毕卡第公寓作为当时在上海的豪华家庭式公寓楼的典范，建筑设计上迎合了众多追崇欧洲流行时尚的西方人的心理需求，公寓落成后仅半年，就已住满了当时在上海的法国、美国、德国、比利时、苏联、丹麦、瑞士等国家的外国人，其中又以犹太裔富商最多。英商上海煤气公司经理、亚洲石油公司中国分公司驻沪代表、大美查账局总经理等一些外资企业高级职员也居住在里面。据说，当年的毕卡第公寓里只住了两家中国人，一家是广东富商谭家，另一家是富商张静江的大女儿张蕊英家。张蕊英和她的几个妹妹从小跟着父母去法国巴黎，先在法国，然后在美国接受教育。张蕊英的丈夫瞿濂甫也是美国哥伦比亚大学法律系的留学生，过惯了西式生活的这对夫妻选择毕卡第公寓作为自己的寓所是很自然的事。后来有上海本地报纸给毕卡第公寓取了一个别名，叫做“万国公寓”。当年，毕卡第公寓还是洋行老板以及达官贵人的居处和活动场所，营造了一种欧化奢华的生活方式，有着一种潜在深处的富足、优雅、浪漫，一度风光无限。
中华人民共和国成立后的第一批涉外宾馆
花开花落总有时，毕卡第公寓的辉煌没能维持多久。
1937年8月13日，淞沪战争爆发，一些外资公司开始收缩业务，撤离办事人员，致使一些外国人承租的公寓减少了住户，毕卡第公寓也不例外。1941年太平洋战争爆发后，大批侨民撤离上海，或被关押进集中营，毕卡第公寓的房间大部分空置，万国储蓄会被迫撤离上海后，毕卡第公寓被日军所占。抗日战争胜利后，万国储蓄会重返上海，由于储蓄会不能兑现已到期的储户，被国民党政府勒令拍卖地产抵债。毕卡第公寓拍卖后，底层和部分楼层由中法营造厂租用开事务所，大部分房间便被国民党“接收大员”租用。中华人民共和国成立后，上海市人民政府接管了毕卡第公寓，改为专门接待外国专家的招待所。由于新中国经济刚刚起步，对外宾的安全接待工作亦很受挑战。衡山招待所的设立其实在当时是中央交给上海的一项重要“政治任务”，要求尽一切可能让入住衡山招待所的外国专家安全、舒适、满意，衡山招待所也因此成为新中国成立后的第一批涉外旅馆，更由此为日后“升格”为衡山宾馆，承担更多外交及政府公务接待任务打下了扎实基础。当年，外国专家住在衡山招待所时，每到周末，衡山招待所10楼的大厅里都要举办舞会，梅兰芳、孙道临、秦怡、刘琼、范瑞娟、傅全香、吕瑞英、王文娟等文艺界名流都来这里跳过舞。
20世纪60年代，随着新中国繁忙外交工作的不断扩展，上海市政府根据北京方面的指示，将衡山招待所“升格”并改名为衡山宾馆，主要功能即作为上海市政府的一个“对外窗口”，接待来上海访问的重要外宾。后几经装修，建筑内部面貌有了很大变化。毕卡第公寓原为公寓建筑，以常住的套房为主，改为宾馆后，原套房中的居家设施被拆除，同时拆除了部分套房，改建为餐厅、会议室等。宾馆公共空间的装修承袭了Art Deco风格，蕴积着摩登时代的历史风情，有着极为精致的图案和雕刻，是领略欧洲室内装饰艺术的绝佳之地。宾馆二楼有两个宴会厅，较大的名为百花厅，较小的名为松鹤厅；三楼衡山厅供举办各类酒会、宴会之用，一直到今天仍是许多上海新娘的婚宴场地心水之选。1988年上海市政府从接待工作需要考虑，从锦江集团分出衡山宾馆等四家酒店，冠以“衡山”之名成立以“高标准接待基地和高星级酒店”双高目标为发展方向的集团。不过，衡山宾馆虽然豪华，却没有花园，大楼前原先有草坪，后将草坪改为停车场。近在眼前的衡山公园就好比是这幢宾馆的后花园，从衡山宾馆窗口往下看便是衡山公园的一大片碧绿的大草坪，两者相互借景，相得益彰，就这样相看两不厌地彼此厮守了半个多世纪。
多年来，衡山宾馆接待过许多中外名人，包括一代国画大师谢稚柳、朱屹瞻，前美国国务卿基辛格，诺贝尔物理学奖获得者、美籍华人丁肇中教授等。20世纪60年代，在拍摄黄梅戏电影《天仙配》时，黄梅戏名家严凤英、王少舫就住在衡山宾馆。电影《舞台姐妹》在上海拍摄时，剧组主要人员如谢芳、岑范等也住在衡山宾馆。住在衡山宾馆的还有演员杨丽坤（曾在电影《五朵金花》中饰演金花）、山东省京剧院演员方荣翔（曾在电影《奇袭白虎团》中饰演王团长）以及新疆歌舞团团长等。20世纪70年代，苏丹、刚果等国的国家元首也曾入住衡山宾馆。
1962年衡山宾馆在衡山路上开了扇门，名字就叫衡山饭店，对社会开放，有中餐和西餐供应。当时中餐有川菜、京菜、淮扬菜、福建菜等，西餐主要是法式风味的。衡山饭店还特地请了上海大厦的川菜泰斗冯文宣来掌勺。当时上海的川菜有“一龙两凤（冯）”之说，冯师傅就是其中一冯。当时的经理张建树对厨房工作非常重视，他对厨房组长姚锡生说：“你的主要任务就是照顾好冯师傅，他只要烧菜，厨房里的其他琐事就不要去麻烦他。”冯师傅受到如此尊重，烧菜的热情倍增，他还带过来许多老客户，衡山饭店的生意越来越好。当时住在附近的许多名人都喜欢到衡山饭店来吃饭。这些人中有橡胶大王、酱油大王，伤科泰斗石筱山也经常带着一家人到衡山饭店来吃饭。1962年，衡山宾馆还开了毕卡第西餐厅，主要供应俄式大餐和法式大餐。
衡山宾馆底楼的毕卡第餐厅
衡山宾馆有一道为中外宾客津津乐道的名菜，那就是起源于20世纪二三十年代霞飞路（今淮海中路）上DDS西餐厅的“栗子粉”。1929年，时任DDS西餐厅，也就是当时号称全上海最正宗西餐厅的点心师傅潘博亮自创独家名菜“粟子粉”，开创上海滩海派西餐先河，潘博亮本人亦因此被奉为上海滩“西点宗师”。说起这位潘师傅，他可不是一般人！潘师傅20世纪20年代到上海，先是在淮海路白俄开的DDS咖啡馆担任西点领班，积累了很多经验。20世纪30年代的上海号称冒险家的乐园，许多外国人来上海淘金。一些外国船只到了上海港就停下来检修，一停就是两三个月，船员闲着没事就到上海滩来打零工赚钱。有许多人来到了DDS咖啡馆，他们带来了各国的西点做法。如法国棍子面包，在法国诞生两年就传到了上海，那就是法国人带来的。法国西点是宫廷式的，用料考究，做法精致。潘师傅博采外国西点之长，经过思考改良变成了独树一帜的海派西点。中华人民共和国成立后，白俄回国，DDS关掉。潘师傅到东海舰队做面包点心，给出海的船员带出去吃。1955年，潘博亮师傅被特别聘请至衡山招待所担任厨师长，“粟子粉”优选河北良种栗子为原料，加入樱桃、巧克力丁等配料，煮熟并始终坚持人工亲手磨粉，因为只有老厨师特有的经验与手感，才能保证制粉工艺，保留栗子的香滑爽口。再加入特制秘方调料，一份“甜而不腻，细嫩爽滑”的栗子粉就出炉了。敦实醇厚、口感细腻轻盈的栗子泥，伴随奶香和酒香，让人齿颊留香，回味无穷。栗子粉由此在衡山宾馆扎根并声名鹊起，当时常驻上海的苏联专家更是将这道“衡山栗子粉”誉为“东方的西点明星”。随着“栗子粉”的声名远播，荣毅仁等华商亦慕名入住衡山宾馆，特别为品尝“粟子粉”这道名菜。荣先生自己吃还不够，每次还打包，带回香港与朋友和家人分享。当时上海街巷中也流传着“入口栗子粉，润肺爽心门；外带风飘香，夹道也相闻”的民谣。
见证中柬两国友谊的衡山厨师
衡山宾馆名声在外，连中央也知道衡山宾馆有着最好的法式西餐厨师。
1971年，柬埔寨西哈努克亲王来访上海，周恩来总理知道亲王早年在法国留学，喜欢吃法国菜，便要求上海的接待团队选派一名最好的西餐厨师为亲王服务，受命服务的是衡山宾馆的厨师郭万棠。
出生于1926年的郭万棠，1942年起即开始烹饪事业，1976年8月开始在衡山宾馆工作。从事法式烹饪工作数十年，其高超的西餐烹饪技艺不仅享誉上海滩，更受到周恩来、邓小平等老一辈中央领导同志的赞誉。20世纪50年代初，他在西餐馆烹制西餐名菜烙蜗牛，因没有蜗牛，原料不能继续供应，他便使用烙蛤蜊来代替，取得成功。接着他在原有基础上不断创新，把烙鲜贝、蛤虾仁、芥末牛排等名菜烧得更鲜美。1971年2月21日，在衡山集团锦江饭店12楼宴会大厅，欢迎宴会隆重举行。郭万棠为宴会准备了自己擅长的各种法式菜肴。在品尝各式冷盘、烙蛤蜊、芥末牛排、麦西尼鸡、牛尾汤之后，西哈努克笑着竖起拇指称赞：“好！这是我到中国后吃到的最好的法式西菜，即使法国人开的餐馆也未必能做得这样好。”当年4月，应西哈努克的要求，郭万棠接到北京的借调通知，赴京到西哈努克的寓所，主持亲王官邸的日常膳食及宴请烹饪。此一去，让郭万棠和西哈努克结下了深厚的情谊。而郭万棠也不再仅仅是上海滩名厨，更成为见证中柬两国友谊的一代名厨。
西哈努克经常在自己的官邸举行宴会，宴请各国政要。为了让宴会上的菜品更加可口，他经常亲自到厨房和厨师们一起做菜。由于郭万棠总是能根据亲王的建议做出新的法式菜肴，所以亲王喜欢和郭万棠一起研究法式菜肴的新做法。每次新的菜肴研制成功之后，亲王都要亲自尝尝，如果菜肴味道好，亲王就会将这个菜肴列入下一次宴会的菜单当中去，请自己的客人品尝。郭万棠在每次做好新菜肴之后，都会将新菜肴的制作方法记录到自己的菜谱当中去。郭万棠把烹饪当成了人生中最大的乐趣，而亲王也是一位美食家，视郭万棠为自己的知己。对郭万棠而言，亲王能够这样看中自己，让自己倍感荣幸，他将西哈努克视为自己的伯乐。
1991年11月，西哈努克返回柬埔寨。离京前，他向我国外交部书面提出，由于公务和外事需要，希望中国政府提供专家组随同赴柬，其中指名要“烹饪专家郭万棠”。于是，已在衡山宾馆工作的郭师傅赴柬，承担了王宫的宴请服务。当来访贵宾们惊叹柬埔寨王宫内竟有如此美味的法式西菜时，西哈努克就会自豪地将郭万棠介绍给宾客，并称郭万棠是自己从中国请过来的厨师中最擅长做法式西餐的。在柬埔寨期间，郭万棠竭力去研究法式菜肴的新做法，每次研究出新菜肴都要让亲王提提建议。郭万堂是一个及其勤勉的人，在柬埔寨王宫，每天早餐开始前，厨师们4点下厨房，而郭万棠2点就已经起床了。作为主厨，他要在自己的房间提前考虑一下，厨房里有什么食材，今天要做什么菜，之前做的菜有多少天没有做了，亲王最近应该喜欢吃什么。4点时，他便会准时到厨房，告诉自己的徒弟今天做什么菜，具体怎么做后，就会带着徒弟一起做。日复一日，郭万棠都是2点起床为亲王准备早餐，从未出现过差错。
郭万棠在做菜上也经常创新。一次偶然的机会，郭万棠看到一本法式菜谱里面的奶油蘑菇汤是红色的，但正常情况下汤的颜色应该是白色的，他便仔细研究了菜谱，发现原来这种奶油蘑菇汤中的蘑菇在中国是没有的，菜谱中用番茄替换了蘑菇，所以汤的颜色才是红色的。郭万棠按照菜谱，将这个红色的蘑菇汤做了出来，发现味道更加鲜美。由此他举一反三，不断创新法式菜。他认为，中国的法式菜应该分为两大类：一类是地地道道的法式菜，严格按照法式菜谱的食材来烹饪；另外一种便是中国化的法式菜，即将法式菜中中国没有的食材用其他的食材代替后烹饪出的新式菜肴。然而，不是任何食材都可以代替的，这需要一次次的烹饪实验。郭万棠根据中国和柬埔寨当地不同的口味，创新出一道道中式法国菜和柬式法国菜，得到国内外宾客们的一致好评。
独具一格的创意海派西餐
1843年上海开埠后，随着外国商人的到来，西餐在当时以西方人为主的上流社会流行开来，到了19世纪80年代，大量中外商会如雨后春笋冒了出来，上海滩才开始出现向社会开放的西餐馆。特别是俄国十月革命后，一大批白俄贵族流亡到上海，造成了上海西餐的空前繁荣。当时的上海滩，人们以吃西餐为荣，认为这是一种时尚。随着西餐在上海滩的流行，西餐开始作为一种新颖的餐饮文化传播开来，逐渐形成了特色鲜明的海派西餐，即在西餐上做了不少本地化的创新。衡山宾馆的一批西餐老师傅传承经典，以法式为主，同时强调融合创新，将欧陆西餐融为一体，保留了一批上海人至今耳熟能详、口味纯正的西餐。
20世纪60年代，衡山宾馆栗子粉声名鹊起，受到国内外食客的好评追捧，这道栗子粉被誉为“东方的西点明星”，这款西点也成为上海的招牌甜点之一。如今，在保留原有独特风味的基础上，衡山宾馆西餐大师继续在栗子粉的调料、塑形等方面不断钻研进取，实现了这道传统名点的跨世纪发展。潘博亮师傅的传人回到了衡山宾馆，老上海人记忆中的那一口栗子香，只有在这里才能尝到阔别已久的老味道。
俄式土豆沙拉是一道传统沙拉，由上海著名西餐厨师郭万棠创立。培根、鸡蛋、甜菜、胡萝卜、土豆、青豆等简单的食材，经过郭师傅的巧心搭配，令对餐饮水平要求很高的西哈努克亲王赞不绝口，成为他在中国最喜欢的一道沙拉。如今，这道沙拉仍是衡山宾馆受欢迎的西餐之一，很多老上海人慕名而来，他们记忆中的土豆沙拉就是这个味道。郭师傅的徒弟保留了传统的配方，但在摆盘上采用现代艺术装饰，为这道经久不衰的俄式土豆沙拉，赋予了新意和活力。
衡山奶油千层酥是媲美经典栗子粉的又一经典。它由三层咖啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱制成。其特别之处在于，酥皮更具脆性而不易碎。原料是纯牛油加面粉，材料虽然简单，但酥皮的制作过程却极繁复。师傅先把面皮放进机器反复搓压，再用手工不断重复折叠，然后用高温小火慢烤两小时后立即冷冻片刻。在烘焙时，面皮中的水分受高温气化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又焦香脆口的酥皮。当中的鲜奶油也是一比一混合吉士酱由机器加手工打发而成。衡山宾馆的西点厨师别出心裁在酥皮之间加上新鲜的草莓和芒果，再淋上糖粉，令味道更加丰富而清甜。品尝过的客人说，只有吃过这里的奶油千层酥，才能真正体会千层酥与鲜奶水果融合的层次与口感。
衡山宾馆的宫廷烤牛排是经过大厨细心研究改良过的西式菜肴，每一块牛排坚持选用24个月的牛仔肋骨为原料，历经层层筛选、逐一对比、切块、腌制、煎烤等十几道工序，无论是色泽还是口感均略胜一筹。以主厨独家秘制的调料煨口，烘培烤炙近两个小时，鲜嫩肉质的自然甜味与浓醇的味增、番茄沙司酱料相伴起舞，醇厚肉香在口中层层绽放，犹如奏出一曲美妙动人的交响曲，令食客赞不绝口。在众多的汤品中，甜菜冷汤也是最受欢迎的夏季汤，鲜艳夺目的色彩来自红甜菜根。衡山宾馆的西餐大厨保留了这道俄罗斯名菜的精华，用大量甜菜以及各种蔬菜熬成蔬菜汤，最后再加上奶油，口味浓香。这道汤有消热解毒、利肝健胃等效用，尽管它的口味平淡，但香艳的色彩却令人一看就垂涎欲滴，真正是应了秀色可餐的老话。
今年76岁的应关葆师傅在衡山宾馆工作了一辈子。他17岁进衡山宾馆，2002年退休，整整在衡山宾馆干了43年，2014年又被衡山宾馆聘请回来工作。应师傅是土生土长的上海人，1942年出生于上海，家住在国际饭店后面的新闸路。父母是裁缝，家中兄弟姐妹9个，5儿4女。应关葆是老二，上面有一个姐姐。1959年，他初中毕业后考取了高中，但为了减轻家庭负担，放弃了。当时，上海机关事务管理局下属的和平饭店、上海大厦、华侨饭店、国际饭店、锦江饭店和衡山招待所等六大饭店招收服务员和中西厨师，时年17岁的应关葆应聘录取后分配到了衡山招待所，专门负责接待社会主义阵营专家的日常生活，其中苏联专家最多，还有捷克斯洛伐克、罗马尼亚、德国、波兰、匈牙利等国专家，他们到上海时就住在这里。应关葆被分配到西点部，跟着潘博亮师傅学做西点。他住在衡山招待所里，每天清晨4点钟就要起来发面。潘师傅不但教他如何做西点，还在生活上关心他、爱护他。潘师傅最拿手的白帽蛋糕，上下7层，异常精致，是一些大型酒会和派对上的必点品，每年的国庆招待宴会上也都要请潘师傅做白帽蛋糕。潘师傅每年都是衡山宾馆先进工作者，在师傅的言传身教下，应关葆迅速成长起来。他进来三年后就入了团，后来又担任了机管局团委委员、衡山宾馆团支部书记。1962年，衡山宾馆还开了毕卡第西餐厅，主要供应俄式大餐和法式大餐。法式大餐由郭万棠主厨，俄式大餐由任玉堂主厨，应关葆和他的师傅负责西点的配置。当时，衡山宾馆住了不少苏联专家，早餐供应萝尔小面包，一天要用去一百斤面粉，应师傅每天清晨和面和得汗流浃背。
1979年，应关葆成为衡山宾馆工会副主席。1985年，出任衡山宾馆餐饮部经理。20世纪80年代，刘海粟、唐云、谢稚柳、朱屺瞻、陆俨少、刘旦宅、吴青霞等著名画家都曾在衡山宾馆住过。有一次，经理和负责餐饮的应师傅到朱屺瞻住的客房里，问朱老如何安排他的三顿饭，有何要求一定尽量满足。朱老说了些自己的饮食习惯，应师傅根据他的要求精心安排，临走时，朱屺瞻还特地画了两幅画送给他。刘海粟在衡山宾馆住的时间很长，他对服务要求比较高，感觉不满意就会毫不客气地提出来。衡山宾馆也尽量根据他的要求改进服务，让刘海粟住得很满意。衡山宾馆的张德才师傅专门负责为其理发推拿，他非常满意，离开衡山宾馆时还特地写了“妙手回春”四个字送给张师傅。衡山宾馆的宴会厅经常会承办许多会议的宴会，每次都会根据会议主题，精心设计，用糖做出一个很大的西点。如航海会议就用糖衣做一艘大船；中国女排来此开会，就做一只大的排球蛋糕；女足来开会，就做一只很大的足球蛋糕。
打造具有文化特色的地标性酒店
2008年，衡山宾馆荣登中国五星级酒店之列。
为了全力打造具有文化特色的地标性高星级酒店，不断挖掘酒店历史文化背景，树立精品高端的酒店品牌形象，从2016年开始，衡山宾馆与上海电影博物馆、大隐书局等沪上知名文化企业单位强强联手，进行广泛的、深度的跨界合作。2016年5月21—24日，上海电影博物馆在举办“生而为影——米开朗基罗•安东尼奥尼回顾展”时，与意大利驻沪总领事馆文化处共同邀请意大利导演马里奥•嘉纳莱与当代艺术家陈传兴为上海影迷主讲两场讲座，这次活动得到了衡山宾馆的支持，大师们也都对衡山宾馆的服务非常赞赏。2016年是中国与奥地利建交45周年，特举办迈克尔•哈内克电影回顾展，奥地利学者伊莎贝尔•魏德在上海电影博物馆举办讲座，为上海影迷深入分析哈内克的电影创作，探寻奥地利电影的创作语境，衡山宾馆再次成为大师级影展的独家合作酒店。2017年4月22日，正值“世界读书日”来临之际，衡山宾馆又跨界牵手大隐书局、大隐精舍联合举办了一系列精彩纷呈的主题活动。作为此次活动的主角，台湾著名词人、诗人、导演方文山先生莅临衡山宾馆。方文山这次带来了三场关于文化、历史和阅读的讲座。他停留上海期间，下榻衡山宾馆，对于衡山宾馆提供的客房、餐饮等服务给予了好评。酒店的高水准服务给他留下了深刻的印象。临行之际，方文山将其亲笔签名的新诗集《如诗一般》赠送给了衡山宾馆，并祝衡山宾馆的未来如诗一般美好。衡山宾馆还与上海电影博物馆携手共同举办了中国摇滚之父崔健上海行主题活动，取得了国内歌迷、影迷、文化界人士的广泛关注，进一步推广了衡山宾馆的品牌形象，也使酒店品牌市场的关注度和知名度有了一定程度的提升。
2016年8月底，由上海第一财经发起的“双城日记”第二季公益慈善活动入营仪式于上海衡山宾馆举行，6位来自云南怒江泸水县平安寨的小朋友和6位来自上海的小朋友参加了此次6天5晚的活动。衡山宾馆作为爱心企业和主要活动赞助单位，参与了这次“让来自云南怒江泸水县平安寨的小朋友走出家乡，来到另一座城市”的梦想之旅，为云南山区儿童和城市儿童建立梦想与沟通的桥梁，为他们的健康成长与身心发展提供帮助。衡山宾馆党团组织在送上关爱的同时，也接受了一次深刻的教育。在上海打工的妈妈在衡山宾馆遇到自己的孩子后禁不住喜极而泣。2016年12月16日夜，衡山宾馆爵士之夜活动在Art Deco风格的毕卡第咖啡厅举办。世界顶级爵士乐队The North作为演出嘉宾，为在座的所有宾客奉上了一场精彩绝伦的Live演出，展现了爵士乐无与伦比的魅力。活动期间，毕卡第咖啡厅座无虚席，在餐厅搭建的充满圣诞味道的演出舞台上，The North成员为宾客们带来了多首Solo表演，优雅的爵士乐，令在场的宾客们无比陶醉。
2016年12月23日，衡山宾馆与上海歌剧院举行了跨界战略合作伙伴的签约仪式。作为一次跨行业的牵手，两家分属不同行业的大型事业单位，以文化共建的形式“联姻”，通过资源共享，共同携手，为衡山宾馆营造丰富多彩的文化氛围。自2017年开始，衡山宾馆通过与上海歌剧院合作，吸引了大批世界重量级音乐人和团体光临衡山宾馆，如日本天王级音乐教父谷村新司和小室哲哉、世界爵士鼓王安东尼•桑切斯、美国爵士萨克斯大师Jalee Shaw乐团、爵士萨克斯大师Eric Marienthal及Lao Tizer乐团、爵士钢琴大师David Braid乐团、柏林交响乐团、罗马尼亚云雀乐团、美国阿卡贝拉演唱团、格莱美奖爵士乐艺术家等。据统计，衡山宾馆在2017年1—12月共接待了世界著名音乐家和乐团共计30余批。这些音乐家入住衡山宾馆期间，对于衡山宾馆提供的客房、餐饮等服务给予了好评，酒店的高水准服务给他们留下了深刻的印象。酒店员工热情周到的服务以及衡山宾馆优美的住宿环境令音乐家们赞赏不已，有时还会即兴来几段演唱。卡拉巴萨斯学生全明星合唱团还在宾馆大堂即兴演唱起中国歌曲《好一朵美丽的茉莉花》，赢来住店客人的关注。在小室哲哉先生一行入住衡山宾馆时，不少热情的日本粉丝闻讯赶来一同下榻衡山宾馆，表达对自己偶像的支持与喜爱。临行之际，小室哲哉先生对此次酒店的接待人员表示了感谢，并表示自己非常喜欢衡山宾馆闹中取静的优雅环境。音乐家们对宾馆高品质的服务赞誉的同时，纷纷表示以后如果有机会再次来到上海，仍会选择衡山宾馆作为下榻酒店。音乐家们在他们演出结束离开宾馆之际，纷纷拍照留念，全亚洲家喻户晓的殿堂级音乐大师谷村新司更是在印有衡山宾馆Logo的纪念品上亲笔签名，同时在他的个人主页上“晒”出他在衡山宾馆入住期间的照片，以表达自己对上海的感谢与不舍。衡山宾馆充分利用接待服务优势，在国际国内的音乐和艺术圈内形成了良好的口碑，树立了高层次的企业形象，既积累了一定的高层次客源，也补充了传统淡季客房出租率较低迷的短板。无论入住的客人是音乐家还是普通客人，都一视同仁，始终本着“温馨似家、亲切细腻、周密适宜、专人服务”的理念用心接待每一位客人，给予每位宾客高品质的入住体验，这是衡山宾馆一贯坚持和追求的。
2018年2月9日，衡山宾馆在三楼百花厅与上海歌剧院联合举办了一场高品位的迎春客户答谢会。在答谢会上，上海歌剧院演员们演唱了许多著名的中外歌曲以及歌剧《卡门》《图兰朵》等选段，男子独舞《回不去的故乡》、女子独舞《爱莲说》动人心魄，最后全体演员演唱的《举杯吧，朋友》更是把演出推向了最后的高潮。精彩纷呈、别开生面的歌剧选段和舞蹈表演给在座的来宾带来了听觉和视觉上的盛宴，让他们度过了一个难忘的下午，对衡山宾馆倡导的文化品位留下了深刻的印象。
（作者系上海作家协会会员）
