在人类的社会生活中，主要的活动内容除生产劳动之外，便是“衣食住行”这四项。四项中之所以将“衣”排在第一位，窃以为乃有衣敝体为人类由原始状态进入文明阶段的一个标志之故。而屈居第二的“食”恰恰是人们赖以生存的最主要和最重要的生活内容，俗语谓“民以食为天”，说的也是这个道理。人们因所生活的地域、气候和自然环境的差异，又形成不同的食的内容和方式。这些不同的饮食内容和方式，以及附着在其上的生活理念、礼仪习俗，以至宗教信仰，便组合成了各自十分丰富而又独特的饮食文化。对于龙华地区来说，它的依江（黄浦江）逐水（龙华港、漕河泾等水系）的自然环境，以及人们悠久的居住历史和佛教信仰的历史渊源，就构成了它丰富又有特色的饮食文化内涵。笔者曾在本刊对龙华地区饮食文化中“饮”文化的发展脉络，以茶馆和酒店为例，作过粗浅的探究（见《徐汇文脉》2021年第3期《龙华茶酒文脉杂谈》），今继续以龙华地区的饭店为例，对龙华地区的“食”文化发展脉络稍作探究与介绍。
龙华地处黄浦江西岸，早先只是江边的一方芦苇滩地，故俗称之“芦花荡”。自三国年间吴地郡主孙皓接受了西居国康僧奉呈的佛舍利，并造塔供奉后，信众遂附会佛教经典有关传说，按“芦花”谐音改称为“龙华”。至唐代吴越忠懿王依塔建起一座寺院，这里才渐成了人们一方集居之地。这一聚居地也就依塔之名，谓“龙华”。集居于此地的人们以种植稻麦蔬菜，养殖鸡鸭牛羊和在江河中捕鱼网虾为生。故他们的食便是以米饭为主，辅以各种蔬菜、家畜肉和江河中的鱼虾等水产；烹制方式以蒸、煮、炖、炒为主，菜肴显清淡简洁。由于佛教寺院的存在和影响，蔬菜素食也是龙华地区人们食的主要内容之一。
在人们的社会生活中，家族家庭是社会的主要基本生活单位。人们的饮食在满足生理需要之外，还有着通过品尝满足感官享受的功效，而对于我们中国人来说还有在饮食过程中情感得到交流和满足的需要。故在传统上我们是团聚共食的，而不是分餐。我们讲究的是一家人围坐一桌，共享佳肴，体现了一种团结、和谐、交融的群体意识和文化精神。我们的不少传统节日中这种团聚共食都成为欢度节日的重要议程之一，例如春节的年夜饭、中秋的团圆饭、冬至的祭祖饭等等。如遇婚丧大事更是要聚餐一顿的，以交流喜悦的心情或互相慰藉悲伤的情绪。所以我国团聚共食的饮食形式亦是增强家族家庭凝聚力的重要方式。随着人际交往的频繁以及生活条件的不断改善、经济条件的不断提高，人们有了在家庭之外团聚共食的愿望与要求，这就有了饭店、餐馆的出现。
上海元代始设有行政机构，明清时始立县治。即使在已立县治的上海老城厢，真正有规模称得上是饭店、餐馆的也要到清乾嘉年间始有开设，在此之前只是在城厢东门宝善街一带有些小饭摊和小酒铺而已。因此处地近江边船埠码头，来往客商较多，交易甚密，这才在林立的商贾铺肆中间夹杂些小饭摊和小酒铺子。而此时的龙华还只是距老城厢十余里，依龙华寺塔而有了人群集居的一个蕞尔小村，不要说饭店，就是小饭摊，也只有在龙华寺有香会道场时才临时摆出个把而已。至清中后期，外国殖民侵略者以坚船利炮打开了我国的大门，出现了三次涌入上海的移民潮。19世纪40年代随着殖民侵略者将重点通商口岸由广州移至上海，引发了九万多广东移民进入上海的第一次移民潮。至50年代因太平天国战争的影响，大批浙江籍移民进入上海，其中占很大部分的是宁波籍移民，这是第二次移民潮。到了60年代，太平天国与清王朝在长江流域的拉锯战，又使大批江苏籍移民移居上海，此为第三次移民大潮。这三次移民大潮不仅使上海人口陡增，促进了上海经济的发展，同时也刺激了上海饮食服务业的大发展。人口的增长、商贸经济的发展、交际的频繁、各地不同饮食口味的要求，遂促进了不同口味的各帮派饭店、餐馆在上海纷纷出现。但此时的龙华还没有受到影响，也没有一定规模的饭店、餐馆出现。但一些私家院宅中独特烹制调和的私家菜却已有些名气并在乡间流传，诸如惠家花园的“惠家菜”、瓜豆园的“俞家菜”等等。这种私房菜肴除非园主请客，虽有老饕欲尝一脔，却也是不得其门而入的。
在乡间，烧饭做菜历来是妇女的劳作，可是随着私家菜的出现，也就出现了男人做菜的好手。与龙华一江之隔的浦东三林塘，在明清时期私家菜便已十分盛行，其中“林家菜”“储家菜”“赵家莱”和“张家菜”等都十分有名气。在乡村逢年过节、婚事庆典当地乡民都要摆台面设宴，一批本地特色菜脱颖而出，其中尤以“老八样”声名远扬。至清末民初，一批身怀精深烹饪绝技的三林人，随着上海饭馆餐饮业的兴起，亦纷纷抢滩上海，开设本地风味的菜馆，名之曰“本帮饭店”，其中最为著名的便是三林人李林根在老城厢东门外开创的“德兴馆”。以德兴馆为代表的本帮菜肴细腻嫩滑、鲜美绝伦，故声誉日隆，“本帮菜”就此驰名沪上。就在此时，虽与龙华一江之隔却往来密切的三林人便来龙华开了爿本帮菜馆，就此龙华有了第一家饭店。这家饭店开设在龙华老街东头，一进老街东头石牌坊，坐南朝北二上二下的房舍便是这家饭店店堂。饭店没有店招，人们就呼之谓“龙华老饭店”。称“老饭店”倒并非指它开设年份长久，而是因为：一、它开设在老街上；二、它供应的是本地菜肴“老八样”，所谓老八样大致有走油肉、红烧头尾、蛤蜊炖蛋、咸肉百叶、慈菇烧鸡、三鲜肉皮、腌笃鲜砂锅、什锦拼盘等等。这家龙华老饭店还有一味极品，那就是“龙华豆腐干”。龙华镇上的豆制品本身质量极妤，厨师将豆腐干一面斜的以一根筷子粗细切上七八刀（不能切到底），将豆腐干翻个面，与正面交叉的方向同样切上七八刀，这样将豆腐干拎起来就呈一串纸花状。然后将之放入秘制酱汁卤中慢慢烧煮，让卤汁全渗入切开的干丝中去，这样做出来的豆腐干十分鲜美入味，当地人称之“兰花豆腐干”。这本是龙华寺内一位伙夫和尚研制的一款素食，僧俗等人都觉十分好吃。龙华镇上有位计姓大娘，因喜爱吃这兰花豆腐干，进而百般尝试终于将烧煮窍门及卤汁秘方研究了出来，并被龙华老饭店厨师所学得。就此这款豆腐干不仅成为龙华老饭店的特色菜，还成了龙华镇的一款招牌特色土特产食品。正因为有了这爿饭店，在日渐闹猛的龙华，乡人欲阖家外出吃一顿，或有亲友来往想招待请客，或来龙华上香游春者想享用一餐便有了去处。在龙华老饭店中享用地道本帮菜肴精致味道的同时，也能在寺旁塔下梵音阵阵的环境中获得血缘的认同，或情谊的交流，甚至心灵的沟通。这家饭店在经营摸索中也创有几味特色菜肴。一款是红烧鮰鱼，每年春夏之际鮰鱼要回游至江中产卵，那时黄浦江尚未污染，桃花盛开的龙华附近能捕到产卵的鮰鱼，这鱼表皮有些发浅红，肉质细嫩，人称“桃花鮰”。不仅龙华人热衷这款菜肴，就连好多上海吃客这时节都会涌到龙华老饭店来一饱口福。还有一款便是清蒸鲥鱼，也是在春夏之际，黄浦江中的鲥鱼又肥又白，龙华人称它为“玉鲥”，饭店掌握火候加以清蒸，实在是鲜美无比。再有一款便是各种时令蔬菜，诸如生煸草头、炒塔棵菜、新蚕豆咸菜豆板酥等等。20世纪70年代龙华镇进行规划改造，老街被拆除，这家饭店也匿迹了，很遗憾那款好吃的龙华豆腐干也从此没了踪影。
这时的龙华，饭店已成了人们日常消费的处所。老街上的老饭店既然歇业，有人便在龙华公园大门对面，以一幢两底两楼的民居开了爿小饭店，取名“花园饭店”。饭店小虽小，但菜肴也还入味，且价亷物美非常适合普通吃客的消费水平。未几，龙华老街规划改建完成，在原址造起了一座颇具规模白墙黑瓦有徽派建筑样式的“龙华旅游城”。旅游城里有超市、各式商铺，当然也有饭店。市区颇具名气的饭店“小绍兴”“和记”“绍兴饭店”纷纷来这里开了分店。由于这些店都有各自特色，在饮食消费市场已很有号召，再加上旅游城颇具规模的漂亮建筑，一时便压迫了对面那家小小的花园饭店。孰料就在那家花园饭店的南隔壁，龙华地区城市改造中又盖起了一幢六开间门面的四层大楼。大楼造型飞檐翘角古色古香，两端还建有与龙华塔相呼应的塔楼，底层开设有中国银行、佛慈堂药铺。花园饭店于是租下了上面三四两层，开起了“花园酒楼”。花园酒楼店堂富丽，设有雅座包房，菜肴口味、菜式多样，不再囿于本地菜式和口味，小小“花园饭店”变身堂皇“花园酒楼”，虽属初创但已可以与旅游城内几家饭馆相匹敌并争夺客源了。
花园酒楼曾在这幢大楼开设
建了没有几年的龙华旅游城，因为要建设地铁11、12号线龙华站，被全部拆除。旅游城内的小绍兴和和记两家饭店就此撤出了龙华，只有绍兴饭店另辟了一条蹊径。2008年8月绍兴饭店管理有限公司与龙华机场签订了租赁合同，将龙华西路1号原龙华机场候机大楼的二层和三层的全部再加上四层的两间房租下来，设为绍兴饭店新址。龙华机场候机楼是幢钢筋混凝土结构、现代派风格的优秀历史建筑，建筑平面呈扇形，外观简洁，内部屋宇高畅精美、富丽堂皇。新址为绍兴饭店在招徕顾客方面增色不少，饭店还利用大楼的华丽内庭开设了“滨江婚礼中心”，增设喜筵供应。一时间，龙华西路1号的绍兴饭店不仅在龙华，同时也在沪上各大饭店中登时声誉鹊起。与此同时，有人针对普通饮食消费者，利用龙华公园西侧荷花池畔面临天钥桥路的二层小楼开设了一家安徽饭店，供应臭鳜鱼、虎皮毛豆离、李氏大杂烩等徽派菜肴，但市面并不热闹。不久又改张为老扬州酒店，供应扣三丝、狮子头等淮扬菜肴。不知是市口位置欠佳，还是口味不合，顾客也是罗雀之势。另一家同样针对普通饮食消费者的饭店，开在龙华西路通道桥南堍，利用河边居民小区车库楼上五间房，开了爿“龙华人家”小饭馆，饭店虽不大，但菜肴大众化价廉亲民，且就在居民小区近旁，倒也日间见客进进出出，晚间店堂灯火辉煌。
绍兴饭店曾开设在龙华机场候机大楼
龙华公园西侧荷花池畔小楼内老扬州酒店
時至2020年，新冠病毒肆虐，为防传染人们不再上饭店聚餐吃饭，饭店、餐馆普遍维持艰难。同时龙华机场与绍兴饭店的租约已期满，机场方面也因该历史保护建筑另有利用规划，不再续约，绍兴饭店就此歇业。与此同时，花园酒楼也因所在建筑在龙华整体规划建设中另有安排，也关门歇业。至今仅存龙华公园西侧的老扬州酒店和龙华港通道桥畔的龙华人家饭馆，老扬州酒店的客人三三两两，尚存一息；龙华人家反倒因其他几家饭店都已关门歇业，得以独享客源，倒也维持得不差。就在笔者撰写本文之际，龙华公园大门对过原先开设花园饭店的那排两层旧房经市政规划改造，已修成一排两层的新屋，并有人挂出了“金花园私房菜”的店招。据说该饭店将经营本帮菜肴，并定于下月初开张待客，这样龙华镇便将又多一家餐馆了。
开设在龙华港通道桥南堍的龙华人家饭馆
龙华镇既然依龙华寺与塔而热闹，本地佛教信众不少，来赶寺院香会和道场的信众颇多。每年春天龙华道上桃红柳绿时节，来此地踏青游春的客人更多。他们的饮食要求偏向于忌荤食素，最早龙华镇上只有龙华寺内有素斋，但只供应给到寺内来订做佛事道场的香客，或只招待来寺院的社会名流闻人，普通香客游人则只可在寺内吃碗素面而已。20世纪70年代，龙华寺利用东侧厢房曾办起“龙华宾馆”，宾馆设有食宿，这“食”便是设有素食饭菜和筵席。后来不知何故宾馆歇业，寺院这侧厢房经过整修后，又有位信奉佛教的台商来开了爿“人道素菜馆”。一般素菜馆为招徕食客往往会将素菜起个荤菜菜名，诸如素火腿、素鸡之类，但这里老老实实素菜起素名，诸如香菇菜胆、糖醋莲白、青椒炒豆腐丝、葱爆黑木耳之类。人道素菜馆菜品繁多，味道也十分鲜美，只是价格也不菲，虽沪上一些文人大家、企业高管、好素食者颇有光顾，但终究因价格不够亲民而撤店往他处另行择址营业了。之后在原址曾有寺院内掌勺大师傅烹饪供应过素斋，菜品十分精致，用料十分考究，烹饪十分道地。当年龙华寺方丈明旸法师当选第六届全国政协委员，自北京开会回沪，向大家报告会议盛况，曾在斋堂办了三桌素斋待客。笔者有幸忝陪末座㳟逢盛会，感觉是吃过的素菜中味道最正的一餐。目前，龙华寺内已无素斋筵席供应，但有素面可食，其素面之素菜浇头素烧牛肝菌、黑木耳鲜笋油面筋等，都还是十分鲜美入味之至的。
（作者系上海非物质文化遗产保护工作专家委员会委员，原上海市文联民协副主席兼秘书长）
